如何讓海參滋補效果更好 山東長島專家支招教你這樣做
發表于 2017-10-26 17:23
來源：半島網-城市信報 發布者：半島網-城市信報
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海參自古就備受美食家的推崇，時至今日海參的營養價值更加深入人心。隨著人們生活水平的提高，一些以海參為原料的美味佳肴越多越多地走上市民的餐桌，但不少市民對于海參的選購和食用方法仍有很多疑慮 。什么樣的海參營養價值更高？如何選購和食用才能讓海參營養價值、滋補效果發揮到極致？近日，長島漁家樂我們特地請教了島城海參行家,為市民說說這其中的門道，同時教教咱在選購和食用海參時究竟應該注意哪些問題。
如何讓海參滋補效果更好 山東長島專家支招教你這樣做
海參有營養怎么選怎么做讓人迷茫
“網絡神曲《忐忑》聽得人云里霧里，我對海參也有這樣的感覺，購買、食用都挺‘忐忑’的，這里邊門道太多了，搞不太清楚?！鄙虅杖耸縿⑾壬_玩笑地說，平時海參是沒少吃，只知道營養多，但是具體的道道確實不太懂?；乩霞医o父母也常帶海參，但選購時心里卻挺沒底的，不知道質量怎么樣，也不知道到底該怎么選。原本是為了表達孝心，沒想到卻給父母帶來了“麻煩”，他們整天琢磨著到底該怎么做，“這玩意畢竟挺貴的，隨便吃了太浪費?！眲⑾壬母改刚f。
家住湛山附近的楊女士表示，今年剛入冬她就給公公婆婆買了海參冬季進補，按每人每天一個海參的量一直補到現在，老人說感覺還不錯?！爱敃r就是聽別人說海參冬季進補不錯，老人歲數大了身體不太好，所以就想給老人補補。買的時候是經人介紹在家附近一家海參專賣店買的，我對這個也不太懂，人家說哪種好就買哪種了?！睏钆空f，自己也不太會做，公公婆婆喜歡吃清淡口味的，所以基本上不做肉末海參和蔥爆海參，經常是小米煮海參，老人還喜歡喝，小米對腸胃也有好處。
另外，楊女士表示，長島旅游攻略買的時候商家說如果買給自己家里人進補，最好買野生海參，這種營養價值高。
黑山島海參5歲才上市歲數夠大又是野生，營養價值高
為什么野生海參營養價值更高？記者咨詢了島城海參行業的專家、正一堂海參的關鉦禺總經理，據他介紹說，從營養方面來看，野生海參的海參皂甙和酸性黏多糖等微量元素的含量遠遠高于養殖海參。而這些微量元素也正是海參營養成分中最具價值的。野生海參一般最短的生長周期都在5年以上，而養殖海參一般在二三年就捕撈加工，其營養價值肯定有差距。
“海參一定要長夠年頭，我們在黑山島海域的海參一定要5年之后才能打撈?！标P鉦禺說，所以說野生海參一般“歲數”都比較大?！耙吧⑸L周期長，而且在大海里吃的是天然食物，深海里的海參不像養殖海參那樣安逸，能夠在大風大浪里生存下來的海參抵抗力強，一定是最優質的海參?！标P鉦禺介紹說，由于生長周期長，所以營養積累得比較充分。為了身體健壯一定要吃健壯的東西 ，所以市民吃海參最好挑選野生海參。
“聽說好的野生海參會‘跳舞’，是真的嗎？”關鉦禺告訴記者，說海參“跳舞”其實不是真的跳舞，而是指一種檢測優質野生海參的方法?！昂玫囊吧⑹指刑貏e好，有彈性，而那些質量不高的海參摸起來發軟，缺乏彈性?！标P鉦禺告訴記者，鹽漬海參的彈性取決于海參的皮質，由于野生海參皮厚，因此富有彈性。據說，早在二三十年前，人們從海底采捕海參，檢驗海參質量的方法就是把海參摔到水泥地上，看它能否彈起來。
“會‘跳舞’就說明海參的彈性好，如果是質量不好，身體發軟 ，使多大勁兒它也彈不起來。所以就有了好的野生海參會‘跳舞’這么一說?！标P鉦禺說，另外海參味道是否鮮美主要取決于海水，同樣的海參，生長在不同的海域里，味道就會有很大的區別，聞起來有鮮美味道的海參吃起來口感更好。
自己學會挑海參心里有底不再忐忑
市民李先生表示，市場上海參種類太多，真不知道該如何挑選，什么鹽干的、淡干的，還有糖干的，凍干的，光聽賣海參的商家一介紹，頭就大了。
市場上海參種類繁多，我們應該如何挑選呢？關鉦禺告訴記者，“ 如何挑選海參體這也是一項學問，這一點非常重要，因為這可以說明海參的新鮮程度和品質?！?
“區別海參是否是好海參，絕不僅僅是從外觀看海參是否外表整齊，色彩是否光亮。很多市民買海參時往往會選擇那些外觀特別黑，長島漁家樂旅游個頭比較均勻的，其實這樣購買正好錯了 ，我們業內有種說法，海參有時越丑越是好海參。相對于外觀來說，野海參從顏色和刺的長度來說都比養殖的海參要丑一些，但野海參確實是最好的海參?！?
“另外不要去買那些全身不夠完整的海參，不完整的海參往往是商販將腐敗部分去除后剩下的，另外，體形歪曲干癟則說明此海參捕撈已久，此類海參易發生病害，易被微生物污染而造成變質?！彼f，海參一定要夠干，就是含水量盡量要小于百分之十五。由于海參價格昂貴，所以水分含量越低越實惠，而有些商家為了謀取高額利潤，往往在海參中摻入過多的水分，這不僅使消費者在價格上吃虧，而且水分含量過高有利于微生物的生長繁殖，不利于海參的保存和保質。
還要從是否結實而有光澤上來區分，是否結實、是否有光澤，說明海參的營養豐富程度。在食物豐盛的海域中生存的海參生長發育成熟，營養物質含量高，價值自然也高。
另外看海參的大小是否均勻 ，腹中是否無沙。有些商販為牟取暴利，采用非法手段，往海參腹中填充沙子、咸鹽或明礬 ，以增加重量。
D 吃海參與吃螃蟹不同絕不是越新鮮的越好
“ 吃海參，是不是越新鮮的越好？”對此，關鉦禺解釋說，這是大多數市民的一個認識誤區?！靶迈r的”不一定是最好的！作為一直從事海參行業的人，他一直不斷地告訴身邊及購買者這個是一個誤區，但是總有消費者在選購海參時認為 ，海參越新鮮越有營養、越安全。
不少人認為，吃螃蟹等海鮮都是活的營養價值大，但海參卻不一樣，鮮活海參大部分為膠質，營養成分被包圍在膠質中，不易被人體吸收，其吸收率僅為5%左右，由于不吸收，吃多了還會拉肚子。時尚刺身是不少人的最愛，認為鮮活海參不經熱加工，不僅營養豐富，而且鮮味特濃。但衛生防疫專家認為，生吃海參不衛生，因為活海參可能攜帶細菌甚至病毒，常吃未經處理的活海參的人，山東長島旅游有可能受到細菌或病毒的入侵而患病。
那么實際情況是怎么樣的呢？關鉦禺說，海參是軟體動物，生活在深水中，體內沒有支撐身體的骨骼。而海平面就有一個大氣壓力，每增加10米的水深，大氣壓就會增加一個。為了適應深水環境，海參的細胞壁比較厚，這導致了海參很難消化?？茖W研究分析，鮮海參營養物質的消化吸收率僅有10% ，食用鮮海參就會有近90% 的營養物質被排泄掉，浪費了。所以食用海參不是越新鮮越好。
“想吃活海參一定要謹慎處理，所以想吃刺身別在家里自己‘發明創造’，最好到高檔飯店?！标P鉦禺說，如果市民想自己在家里做海參，因為水發海參是海參干制后，經過物理技術處理，已打破細胞壁 ，其營養成分被人體吸收得更好。
關鉦禺介紹說，了解工藝，才能學會選購到品質高的海參。特殊的身體結構造成了鮮吃海參的吸收率低，這就要說說加工工藝了。如何既能保證海參的營養物質充分吸收，又不會造成海參營養損失呢？市面上通常淡干、鹽干、糖干進行海參加工，經過了蒸煮、腌制、晾曬等工藝步驟后，能夠有效破壞海參較厚的細胞壁，使海參體內的營養物質析出，提高人體吸收率，而且蒸煮加工和烘干的溫度分別控制在80℃以下和50℃以下，低溫能最大限度地減少海參營養成分的損失?？茖W研究分析，低溫工藝制成的干海參發制后的海參營養吸收率近85%。所以在購買海參時，盡量選擇經過先進低溫蒸煮、低溫烘干工藝加工的干海參。
據了解，正一堂海參品有限公司為了不破壞海參的營養價值，一直用自然晾曬的方法加工海參，這種方法比低溫烘干工藝更能保證海參的營養價值。
E可用熱水發泡不能沾油鹽堿
購買海參學會挑選方法很重要，海參的做法比較復雜繁瑣，所以食用海參的門道也不少。針對食用方法，記者特地來到位于南京路與澳門路路口的正一堂海參店?！八l海參發泡過程挺復雜的，一定要科學發泡?！痹摰甑拿辖浝斫榻B說，一般情況下，海參發泡到原長度的兩倍左右的就可以食用，此時海參本身的彈性最好，長島旅游營養和口感也是最適宜的。如果過于追求海參的發泡長度，那海參是可以發泡到原長度的2.5至3倍，但此時海參已經發泡得比較爛了 ，彈性不好，口感也打了折扣。
據介紹，發泡海參分熱水發泡法和冷水發泡法兩種。發泡海參容器很重要，一定要確保把容器清潔干凈，工作臺面和手上沒有油和鹽。如果沾染油脂、堿、鹽，則會妨礙海參吸水膨脹，降低出品率，甚至會使海參溶化，腐爛變質。
另外，發好的海參不能再冷凍，否則會影響海參的質量，所以一次別發太多。簡單將海參沖洗后，放到容器內開始發，但記得一定要用純凈水。
市民平時可以用熱水泡發，因為這個方法比較快，24小時就可以了。熱泡法先用熱水將海參泡24小時(可直接隨冷水裝入鍋內煮開，再加蓋燜泡4至5小時)，再從腹下開口取出內臟，然后換上新水，上火煮50分鐘左右，用原湯泡起來，過24小時就可以了 。通常海參發泡到原來兩倍長度左右最為適宜，然后放在工作臺，給海參開膛，沖洗掉海參口氣附近的小硬粒(牙齒)，再取出體內的筋。記住不要扔掉海參筋，因為營養價值很高。接下來就可以大展廚藝了，將海參做成美味佳肴。
孟經理提醒市民，山東長島淡干的海參買回來自己發也很容易，鹽干的海參有時候鹽弄不干凈，海參就發不透！從營養角度，也是淡干的更好。但鹽干海參也有優勢，鹽干海參的妙處就是利用“鹽層”隔離空氣，比淡干海參利于保存。
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